Sanitarno-higijenski zahtjevi za inventar i opremu. Sanitarni zahtjevi za inventar, opremu, pribor
Prilikom odabira prostora za poslastičarnicu, oni podliježu određenim sanitarnim zahtjevima.
Pravilan raspored poslastičarnice treba da obezbedi slijed faza u tehnološkom procesu proizvodnje konditorskih proizvoda. Sve prostorije moraju se održavati u primjereno sanitarnom stanju. Zidovi su popločani, podovi također popločani, plafoni su uljane boje. Zidovi, podovi, plafoni moraju se povremeno popravljati. Plafoni se farbaju, ispucale pločice na zidovima i podovima se zamenjuju novim. Prostoriju treba dezinfikovati 1-0,5% rastvorom hlora otprilike jednom mesečno. Za pripremu ovog rastvora uzmite 50 ili 100 g hloraminskog praha i rastvorite ga u kanti vode. Zidne ploče i podovi se navlaže ovom otopinom u količini od 400-500 ml po 1 m2. Prije dezinfekcije prostorija uklanjaju se sva hrana i gotovi proizvodi. Nakon dezinfekcije, prostorije se ventiliraju i dobro peru toplom vodom.
Svaki dan čistači moraju čistiti radionicu mokrim načinom (vruća voda sa soda pepelom ili tekući sapun). Otpad i smeće se sakupljaju u posebne kante i povremeno odvoze iz radionice. Kontejneri za smeće treba da imaju čvrsto pripijene poklopce na kraju dana treba ih oprati toplom vodom, a zatim ih hlorisati.
Oprema za čišćenje koju koriste čistači mora se skladištiti u posebnim ormarićima u suhom stanju. Nakon upotrebe, krpe, četke, strugalice se dobro peru vruća voda, dezinfikuje se u 2% izbistrenom rastvoru izbeljivača i osuši.
Označene su kante koje se koriste za pranje podova i stolova. Na kantama za pod uljnom bojom urađen je natpis „Pod“ na kantama za pranje stolova „Stol“.
Za pripremu 2% pročišćene otopine izbjeljivača uzmite 200 g izbjeljivača na 10 litara vode. Prvo se kreč razmuti u maloj količini vode dok se ne dobije homogena masa, a zatim se dodaje preostala voda. Dobivena otopina se sipa u staklenu posudu i ostavi jedan dan na tamnom mjestu. Nakon taloženja, prozirni dio otopine se odvodi, ovo je bistreni rastvor.
Oprema konditorske radnje - mješalice za tijesto, mješalice, mašine za mljevenje tijesta, stroji za mljevenje mesa - treba urediti tako da im se lako može pristupiti radi čišćenja. Svi metalni delovi mašina se rastavljaju, čiste, peru i suše. U poslastičarnicama se za rad koriste stolovi sa drvenim i metalnim poklopcima. Drveni poklopci moraju biti glatki, glatko blanjani od tvrdog drveta, bez pukotina, udubljenja ili pukotina. Nakon rada, stolovi se temeljno ostružu, operu toplom vodom i 2% rastvorom bistrenog izbeljivača.
Metalne kade (kalajisane i nerđajući čelik) koriste se za pranje opreme i posuđa. Topla i hladna voda dovode se u svaku utičnicu za kadu. Nakon pranja toplom vodom, mala oprema se opeče kipućom vodom. Vreće za pecivo sa metalnim vrhovima kreme temeljno se čiste od ostataka, peru u toploj vodi i sterilišu. Ako nema sterilizatora, onda se kuhaju u 1% otopini sode pepela u posebnom kotlu s oznakom "Za vreće za kuhanje", suše i čuvaju u ormaru.
Posuđe se pere vrelom vodom i sodom, zatim opeče kipućom vodom i dezinfikuje rastvorom izbeljivača. Četke, krpe i krpe za pranje posuđa svaki dan nakon posla peru, kuhaju i suše. Kupke se čiste, ispiru toplom vodom i rastvorom izbeljivača.
Prilikom skladištenja sirovina potrebno je pridržavati se sanitarnih pravila od trenutka njihovog prijema u ostavu. Kontejner se otvara tek nakon što je očišćen. Sirovine možete vagati samo u posudama ili stavljanjem papira na vagu. Vlaga nije dozvoljena u ostavi. Proizvodi sa jakim mirisom čuvaju se odvojeno.
Za skladištenje gotovih konditorskih proizvoda utvrđuju se određeni rokovi koji se računaju od trenutka završetka tehnološkog procesa do puštanja u promet.
Kolači se stavljaju u umjetnički ukrašene kutije čije je dno prekriveno pergamentnom salvetom. Kolači se postavljaju na metalne pladnjeve ili limove, dno im je obloženo pergamentom ili podpergamentom. Stavite kolače u jedan red kako biste izbjegli deformacije. Kolači "Korzinochka", "Krompir" i lisnati kolači stavljaju se u papirne kapsule, a zatim u pleh. Torte bez ukrasa mogu se postaviti na ivicu najviše 100 kom. na poslužavniku. Kutije sa kolačima i tacni sa kolačima moraju biti označene: naziv proizvođača, njegova podređenost, naziv proizvoda, težina, cijena, datum i sat proizvodnje, RTU RSFSR 746-63, rok trajanja.
Torte i kolače sa kremom ili voćnim završetkom treba čuvati u frižiderima na temperaturi ne višoj od 6° i ne nižoj od 0°. Rok trajanja torti i kolača pod ovim uslovima ne bi trebalo da bude duži od: proizvoda sa puter kremom - 36 sati, sa kremom - 6 sati, sa šlagom - 7 sati, sa voćnim završetkom - 3 dana. Rok trajanja torti i torti sa puter kremom u nedostatku frižidera je 12 sati.
Proizvodi bez ukrasa i kolači "Korzinochka" punjeni voćnim filom treba čuvati na temperaturi koja ne prelazi 18° i relativnoj vlažnosti od 70-75%. Rok trajanja im je 10 dana. Torte i oblande mogu se čuvati na normalnoj temperaturi 30 dana. Prijevoz kolača i kolača mora se obavljati u skladu sa odgovarajućim sanitarnim propisima. Nije dozvoljen transport torti i kolača zajedno sa proizvodima koji imaju jak, specifičan miris.
Zahtjevi za inventar i alat. Inventar uključuje uređaje koji olakšavaju rad kuharu i slastičaru: daske za rezanje, lopatice, skimeri, sita, sita, kese za pecivo, vrhove, specijalne špriceve, oklagije, kalupe, udubljenja, češljeve itd.
Daske za rezanje se izrađuju od cijelog komada tvrdog drveta (hrast, bukva, breza, javor) sa glatkom površinom. Dozvoljeno je izrađivati ploče od sintetičkih materijala odobrenih od strane Državne uprave za sanitarni i epidemiološki nadzor. Sve ploče moraju biti označene u skladu sa proizvodom koji se na njima prerađuje: MS - sirovo meso, MB - kuvano meso, OS - sirovo povrće, OV - kuvano povrće, PC - sirova riba, RV - kuvana riba, MG - mesna gastronomija, RG - riblja gastronomija, "Haringa", X - kruh, OK - kiselo povrće itd. Tokom rada strogo prate pravilnu upotrebu ploča prema oznakama. Nakon svake operacije, ploče se peru toplom vodom sa deterdžentima i četkom, prethodno očišćene nožem od ostataka proizvoda, oparene
kipuću vodu i čuvati na ivici na rešetki u posebnim kasetama u odgovarajućoj radionici.
Sva oprema se pere toplom vodom i deterdžentima. Drveni pribor se dezinfikuje ispiranjem toplom vodom od najmanje 65°C Oprema koja se koristi za pripremu jajne mase u poslastičarnici se dobro opere 0,5% rastvorom sode pepela, zatim dezinfikuje 2% rastvorom izbeljivača i ispere toplom. vode.
Nakon upotrebe, sita, gazu za proceđivanje bujona, kese za pecivo i vrhove kreme dobro se isperu u vrućoj vodi sa dodatkom deterdženti. Zatim se isperu, kuvaju 30 minuta i osuše. Koristite specijalne, čiste, označene posude za kuhanje i čuvanje vrećica i vrhova.
Četke i spužve za pranje opreme i posuđa treba svakodnevno temeljito prati deterdžentom i čuvati na posebno određenom mjestu.
Alati (noževi, motike, kuharske igle) održavaju se čistim tokom rada. Kuharski noževi, kao i daske za rezanje, moraju biti pričvršćeni za radni prostor i označeni na odgovarajući način. Kuharske noževe, posebno one od zarđalog čelika, treba čuvati suhe.
Nakon pranja toplom vodom, svi metalni instrumenti se dezinfikuju prokuhavanjem u vodi ili kalcinisanim u rerni.
U vanradno vrijeme čista oprema se skladišti u posebnim ormarima ili na zatvorenim policama.
Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i alata može uzrokovati kontaminaciju prehrambenih proizvoda mikrobima, a posljedično i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.
Zahtjevi za kuhinjski pribor i posude. Kuhinjski pribor (lonci, šporetni kotlovi zapremine ne više od 60 litara, lonci, čajnici) izrađeni su od nerđajućeg čelika, aluminijuma i duraluminijuma sa glatkom površinom. Kako bi se izbjeglo prenošenje mirisa na posuđe, svi kotlovi su raspoređeni u određene radionice i označeni ovisno o jelima koja se pripremaju. Tepsije za pečenje su napravljene od golog gvožđa, a tiganje od livenog gvožđa. Novi oblici, limovi za pečenje, limovi moraju biti kalcinirani u pećnicama. Za pečenje nemojte koristiti kalupe, limove za pečenje ili limove sa naslagama ugljenika.
Za pranje kuhinjskog pribora koriste se kade sa dva odjeljka. Prvo uklonite ostatke hrane iz posuđa četkom ili drvenom lopaticom. Potom kade u prvom odeljku peru krpama i četkama sa deterdžentima dozvoljenim u javnim ugostiteljskim objektima, na temperaturi vode od 45-50°C, u drugom odeljku se ispiru toplom vodom ne nižom od 65°C (sl. 15). Sušite i čuvajte kuhinjski pribor naopako na policama na visini od najmanje 0,5-0,7 m od poda. Prije upotrebe obavezno ga isperite toplom vodom, nakon što provjerite čistoću unutrašnje površine posude. Posuđe sa zagorjelim ostacima hrane prije pranja potopite u vodu. Preporučljivo je oprati tepsije i tiganje nakon prženja hrane na njima dva ili tri puta.
Kuhinjski pribor se ne dezinficira, jer je stalno podvrgnut toplinskoj obradi.
Zabranjeno je koristiti emajlirano posuđe u ugostiteljskim objektima, jer je lomljivo, a posebno posuđe sa oštećenom emajlom. Kuhinjsko posuđe od aluminijuma i duraluminijuma može se koristiti samo za kuvanje i kratkotrajno skladištenje hrane.
Kontejneri za slastičarnice u radnji moraju biti označeni sirovinama i poluproizvodima, oprani u trodijelnim kadama na sudoperima slastičarnice uz obaveznu dezinfekciju 2% otopinom izbjeljivača i daljnje ispiranje.
Kontejneri za poluproizvode izrađuju se od aluminijuma, drveta i polipropilena, koji ima niz prednosti zbog svoje lakoće, higijene i vodootpornosti (Sl. 16). Kontejneri se peru u posebnim praonicama ili u prostorijama za pranje kuhinjskog pribora u posebno određenim kupatilima s dva šupljina pomoću deterdženata i dezinficijensa.
Zahtjevi za posuđe. Ugostiteljski objekti koriste posuđe od porculana, keramike, stakla i kristala, kao i nerđajući čelik i bakar; Pribor za jelo se izrađuje samo od nerđajućeg čelika i bakronikla. IN poslednjih godina Sanitarni standardi dopuštaju upotrebu plastičnog posuđa: za topla jela - od melalita, za hladna jela - od polistirena.
Broj posuđa i pribora za jelo koji se koristi istovremeno mora biti u skladu sa standardima opreme preduzeća, ali najmanje 3 puta veći od broja mjesta.
Posebni higijenski zahtjevi postavljaju se na pranje posuđa, jer se na njihovoj površini mogu naći patogeni mikrobi. Posuđe se najčešće pere u mašini za pranje sudova, rjeđe - ručno u kadi sa tri šupljine. U oba slučaja posuđe se prvo očisti od ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom i sortira po vrsti.
Za mehanizirano pranje posuđa koriste se univerzalne mašine za pranje posuđa. Tanjuri, čaše, pribor za jelo, šolje, tacni se peru u mašinama pomoću deterdženata odobrenih od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.
Posuđe u mašini za pranje sudova prolazi kroz zone obrade:
miniranje hladnom vodom od sitnih ostataka hrane 10 s;
Pranje rastvorom za pranje na temperaturi od najmanje 50°C u trajanju od 70 s;
Ispiranje toplom vodom na 60°C 10 minuta;
Sekundarno ispirati toplom vodom na temperaturi od 96-98°C u trajanju od 10 s.
U toku rada potrebno je pratiti prisustvo deterdženta u rezervoaru i njegovo nesmetano dovod u kadu za pranje 2-3 puta po smeni. Koncentracija rastvora za pranje u mašini se održava automatski. Nakon upotrebe, mašine za pranje sudova se dezinfikuju.
Ručno pranje posuđa vrši se u trodijelnim kadama za pranje posuđa. Posuđe se pere na sledeći način set mode pranje:
U prvom kupanju posuđe, oslobođeno ostataka hrane, odmašćuje se i pere krpom ili četkom u vodi na temperaturi od 50 ° C uz dodatak deterdženata;
U drugom kupatilu posuđe se dezinficira 0,2% otopinom izbjeljivača (ili kloramina) na temperaturi od 50°C najmanje 10 minuta ili pere uz dodatak deterdženata u količini upola manjoj nego u prvom kupatilu. , a posuđe se dezinfikuje po završetku rada ;
U trećem kupatilu posuđe se ispire toplom tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65°C u posebnim mrežastim korpama;
Osušite posuđe položeno naopačke ili na rub na posebnim policama za sušenje.
U restoranima i kafićima kristalno i stakleno posuđe peru se ručno u dvodelnoj kadi sa temperaturom vode u prvoj kadi od 50°C uz dodatak deterdženata. U drugom kupatilu isperite tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65°C.
Pribor za jelo (kašike, viljuške, noževi) se pere u kadi sa dodatkom deterdženata, a zatim ispiru toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65°C. Preporučljivo je zagrijati oprane uređaje u pećnici za prženje ili pećnici 2-3 minute ili ih obraditi u ormarićima za sterilizaciju ShSS-80.
Za pranje posuđa od nikl srebra koristite mekanu spužvu i sapun za pranje rublja, a za uklanjanje tamnih mrlja na njemu koristite otopinu sode bikarbone.
U restoranima, kafićima i barovima dozvoljeno je dodatno brisanje staklenog posuđa i pribora za jelo čistim peškirima.
Na kraju radnog dana svo posuđe i pribor dezinfikuje se 0,2% rastvorom izbeljivača ili hloramina ili rastvorom kalcijum hipohlorida koncentracije 0,1% na temperaturi od 50°C u trajanju od 10 minuta.
Čisto posuđe čuva se u zatvorenim ormarićima. Čisti pribor za jelo se skladišti u posebnim kasetama sa drškama okrenutim nagore, zabranjeno je slobodno odlaganje na tacnama.
Nije dozvoljeno koristiti posuđe sa naprslinama, polomljenim ivicama i nikl srebro sa istrošenim mrljama koje izazivaju trovanje bakrom hranom.
U samouslužnim menzama, kafićima i restoranima, tacni se peru toplom vodom i deterdžentima, ispiru toplom vodom i brišu salvetama.
n1.doc
§ 5.Sanitarno-higijenski zahtjevi za sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvodaMeso Za opskrbu stanovništva isporučuju se sljedeće vrste: goveda (govedina, teletina), svinjetina i sitna goveda (jagnjeće, kozje meso), kao i divlje životinje i konjsko meso. Meso se ugostiteljskim objektima isporučuje smrznuto i rashlađeno u obliku trupova, polovica, četvrtina, a također i odmrznuto u obliku krupno-komadnih poluproizvoda. Meso divljih životinja isporučuje se ohlađeno na 0-2 o C i zamrznuto. U velikim poduzećima, smrznuto meso se podvrgava laganom odmrzavanju pri porastu temperature od 0 do 6 ° C nekoliko dana u posebnim komorama. Po potrebi se meso odmrzava na brz način u radnji za pripremu mesa na temperaturi od 16°C u trajanju od 18 sati. Sporo odmrzavanje mesa u većoj mjeri zadovoljava higijenske zahtjeve, jer dovodi do manjeg gubitka hranjivih tvari. Nije dozvoljeno odmrzavanje mesa u blizini štednjaka ili u vrućoj vodi, jer će to rezultirati velikim gubicima. sok od mesa i brz razvoj mikroflore na površini mesa. Meso se smatra odmrznutim ako temperatura u debljini mišića dostigne -1 o C. Odmah se šalje na dalju obradu. Uklanjanje prljavštine, krvnih ugrušaka i pranje hladnom vodom pod tušem ili u kadi za pranje smanjuje kontaminaciju površine mesa mikrobima za 80-95%. Dalje sušenje mesa čistom pamučnom krpom pomaže u smanjenju bakterijske kontaminacije, kao i sprečavanju industrijskih ozljeda tokom obrade.
Nusproizvodi Isporučuju se ugostiteljskim objektima u zamrznutom i rashlađenom obliku. S obzirom na njihovu povećanu kontaminaciju mikrobima, odmrzavanje, temeljno čišćenje krvi, filmova, sluzi i pranje mora se obavljati na posebnim stolovima, daskama za rezanje iu kadama. Očišćene nusproizvode treba odmah poslati na termičku obradu.
Domaća ptica uvijek dolazi polu-iznutrice (bez crijeva) ili iznutrice, smrznute ili ohlađene. Prilikom primarne prerade posebnu pažnju treba obratiti na redoslijed operacija obrade trupova i blagovremeno uklanjanje iznutrica živine sa stola, čime se sprječava infekcija radnog mjesta.
Igra, ulazak u tor, bez crijeva ili krvarenja, predstavlja veliku opasnost od kontaminacije drugih mesnih proizvoda mikrobima. Stoga je za njegovu obradu dodijeljena posebna prostorija.
U procesu proizvodnje poluproizvoda od mesa treba poštovati sledeća sanitarna pravila: 1) poluproizvode od mesa proizvoditi na posebnom radnom mestu, čime se isključuje dodatna bakterijska kontaminacija; 2) sve poluproizvode pripremati tokom dana u malim količinama, po potrebi čuvati na temperaturi od 6°C ne duže od utvrđenog roka; 3) pripremiti masu od mlevenog mesa i kotleta u malim količinama; po potrebi čuvati na temperaturi od 6°C u neobrađenom sloju od 10 cm ne duže od 6 sati, u obliku pohanih poluproizvoda - 12 sati, položenih u jedan red; 4) da bi se obezbedio dobar kvalitet proizvoda od kotlet mase, namočiti hleb koji mu se dodaje u hladnu vodu; 5) prilikom dostave mlevenog mesa u kulinarske radnje spakovati u plehove (sa poklopcima) obložene celofanom ili pergamentom i transportovati u vozilima sa rashladnim uređajima.
Riba Isporučuje se ugostiteljskim objektima svježe smrznuto, rashlađeno ili soljeno. Prema sanitarno-higijenskim standardima, sitna riba se odmrzava u hladnoj slanoj vodi, a krupna na zraku. Riblji fileti se uvijek odmrzavaju na zraku kako bi se smanjio gubitak hranjivih tvari. Uzimajući u obzir kontaminaciju površine i kontaminaciju unutarnjih organa ribe, primarnu obradu i rezanje poluproizvoda treba provoditi odvojeno, poštujući čistoću radnog mjesta i označavanje dasaka za rezanje. Obrađena i oprana riba može se čuvati u frižideru ne više od 8 sati, a nasjeckani poluproizvodi od nje - ne više od 2 sata. 6 sati ili zamjenjiva voda (na 1 kg 2 litre vode) 12-24 sata nakon namakanja riba se odmah podvrgava toplinskoj obradi.
Žitarice i rasuti proizvodi Da bi se uklonile nečistoće, podvrgavaju se sljedećoj preradi: žitarice se sortiraju, a griz i sitno zdrobljene žitarice, brašno i granulirani šećer prosijavaju. Zatim se isperu žitarice (osim griza, heljde i zobi).
Proizvodi od jaja isporučuju se javnim ugostiteljskim objektima u obliku kokošje jaje, melanž i jaja u prahu. Jaja prije kuhanja treba oprati vodom, jer na ljusci mogu biti bakterije. Kajgana, omleti i kremovi pripremaju se samo od svježih jaja. Melanž se koristi samo za pripremu jela i proizvoda koji su podvrgnuti dugotrajnoj termičkoj obradi (proizvodi od tijesta, tepsije). Jaje u prahu nakon prosijavanja i razrjeđivanja s vodom odmah se podvrgava toplinskoj obradi
Mlijeko i mliječni proizvodi su povoljno okruženje za razvoj mikroba, pa je njihova prerada podložna strogim sanitarnim i higijenskim zahtjevima. Pasterizovano mleko koje se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima u bocama mora biti prokuvano, jer se nakon pasterizacije, tokom flaširanja i transporta, ponovo može kontaminirati mikro-5s. Po potrebi prokuvano mlijeko treba čuvati najviše 42 h na temperaturi od 6°C bez prelivanja u drugu posudu. Prije prodaje ovo mlijeko se ponovo prokuva. Kiselo mlijeko u čuturicama ili flašama (jogurt-samokvas) može se koristiti samo za izradu tijesta. Zabranjeno je prodavati jogurt-samokvasu kao samostalno piće, jer uz bakterije mliječne kiseline može sadržavati i patogene mikrobe. Uz to, fabrički proizvedena fermentisana mlečna pića (kefir, fermentisano mleko, jogurt, acidofil) sipaju se u čaše iz boca (zabranjeno je sipati u kazane). Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka koristi se samo za pripremu jela koja podliježu toplinskoj obradi (kolači sa sirom, tepsije, pudingi, knedle i sl.). Svježi sir od pasteriziranog mlijeka konzumira se u prirodnom obliku (osim ljeti). U dječjim ustanovama zabranjena je upotreba svježeg sira u prirodnom obliku.
Povrće - najkontaminiranije sirovine, jer na njihovoj površini ne postoji samo zemlja, već i mikrobi koji uzrokuju crijevne zarazne bolesti i jaja crva. Stoga se svo povrće pažljivo sortira, oguli i opere. Treba imati na umu da povrće sadrži vitamin C rastvorljiv u vodi, lako oksidira, za očuvanje kojeg treba ubrzati proces primarne prerade povrća. Radni delovi mašina koje se koriste za čišćenje, rezanje i seckanje povrća moraju biti od nerđajućeg čelika, a ostali delovi moraju biti od materijala koji ispunjava higijenske uslove. Povrće koje se jede sirovo zahteva posebno pažljivu obradu. Sveži krastavci, paradajz, rotkvice treba prati u dosta tekuće vode najmanje 5 minuta dok se preostala zemlja u potpunosti ne ukloni. Zelena salata, peršun, celer, kopar i zeleni luk prethodno se namoče u vodi 5-10 minuta da se pijesak i zemlja bolje odvoje. Prilikom obrade svježeg kupusa zaraženog gusjenicom, izrezane glavice kupusa se potapaju u slanu vodu. Prilikom prerade krompira posebna pažnja se posvećuje čišćenju od očiju i zelenih delova koji sadrže povećanu količinu solanina. Korenasto povrće (mrkva, cvekla), koje je jako kontaminirano, prvo se potopi u hladnu vodu na 10-15 minuta, a nakon čišćenja se, kao i krompir, ponovo opere. Kiseli kupus se ne pere da bi se sačuvao vitamin C. U slučaju visoke kiselosti može se prati samo hladnom vodom nakon cijeđenja soka. Soljeno i kiselo povrće i gljive se peru samo ako se otkrije plijesan.
Poluproizvode od svježeg povrća treba odmah podvrgnuti toplinskoj obradi. Po potrebi povrće se čuva cijelo na temperaturi ne višoj od 12°C ne duže od 2-3 sata (krompir u vodi, korjenasto povrće pod vlažnom bijelom krpom). Kada se oguljeno povrće čuva duže od navedenog vremena, njegova nutritivna vrijednost se smanjuje zbog oksidacije vitamina C, uništavanja karotena iz šargarepe i gubitka škroba u krumpiru. Radi dugotrajnijeg čuvanja od zamračenja i lakšeg transporta, oguljeni krompir se sulfatira u berbama i depoima voća i povrća (tretira se 1% rastvorom natrijum bisulfita). Prema sanitarnim standardima, takav poluproizvod ne bi trebao sadržavati više od 0,002% sumpor-dioksida, koji se lako uništava tijekom toplinske obrade krumpira. Rok trajanja sulfatnog krompira na 15°C je jedan dan, na 2-7°C - dva dana.
§ 6. Uslovi za osnivanje javnih ugostiteljskih objekata
Zahtjevi za teritoriju. Za poštovanje svih sanitarnih standarda u radu javnih ugostiteljskih objekata, potrebno je poštovati sanitarne uslove za teritoriju preduzeća. Izbor lokacije za gradnju je od velike važnosti. Lokacija treba da bude suva, na uzvišenom, dobro osvetljenom mestu, udaljena (100 m) od preduzeća koja zagađuju vazduh i zemljište.
Teritoriju javnih ugostiteljskih objekata treba maksimalno urediti (50% površine), popločati, sa pogodnim pješačkim stazama i pristupnim putevima za vozila. Svi pomoćni objekti (za kontejnere, gorivo) nalaze se u komunalnom dvorištu, odvojeni od ostatka teritorije zelenim površinama. Lokacija za kante za otpatke je dodijeljena na udaljenosti od najmanje 25 m od proizvodnih prostorija. Objekat je orijentisan u odnosu na kardinalne tačke tako da je proizvodni prostor okrenut prema severu, a maloprodajni prema jugu, kako bi se obezbedili povoljni temperaturni uslovi i bolje prirodno osvetljenje.
Zahtjevi za raspored i uređenje prostorija. Sastav radionica javnih ugostiteljskih preduzeća zavisi od vrste preduzeća, kapaciteta ili snage, prirode proizvodnog procesa (rad na sirovinama ili poluproizvodima) i oblika usluge.
Proizvodni prostori preduzeća koja rade na sirovinama su: tople i hladne radnje, mesa, živine, ribe i povrća, prodavnice brašna (poslastičarnica); praonice za trpezariju i kuhinju, prostorija za rezanje hleba, prostorija za rukovodioca proizvodnje.
U preduzećima sa konobarskom uslugom, pored navedenih prostorija, obezbeđena je i soba za posluživanje, servisna soba i bife.
Sastav prostorija preduzeća za prekuvavanje razlikuje se po tome što umesto mesa, ribe (meso i riba) i povrća, obuhvataju radnju za prekuvavanje i preradu zelja.
Preduzeća koja se bave prodajom gotove hrane (menze i dispenzeri) obezbeđuju prostoriju za prijem termosa hrane, privremeno skladištenje, grejanje i porcionisanje, pranje stonog i kuhinjskog pribora, prostorije za rezanje hleba, kao i prostoriju za rukovodioca proizvodnje.
Sastav radionica nabavnog preduzeća zavisi od dostupnosti sirovinske baze u građevinskom području, prerađivačkih radnji u fabrikama za preradu mesa, farmama peradi i ribarskih kompleksa, te prodavnicama povrća u bazama za preradu povrća.
Nabavna preduzeća obezbeđuju radionice za mehaničku kulinarsku obradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda (radionica za preradu mesa, peradi i iznutrica, ribe, povrće), radionice za proizvodnju kulinarskih i konditorskih proizvoda.
Ne mogu se svi od navedenih proizvodnih objekata predvideti prilikom projektovanja preduzeća. To je zbog njihove moći.
Mesnica se izdvaja kao samostalna u menzama i restoranima sa više od 400 mesta u salama, mesa i ribe - manje od 400, peradi - samo u restoranima sa više od 300 mesta.
Predproizvodna radnja je obezbeđena u svim preduzećima, bez obzira na njihov kapacitet; Ista stvar se dešava i kod projektovanja postrojenja za preradu zelenila u restoranima. U menzama je radionica za preradu zelenila raspoređena kao samostalna, počevši od 250 mjesta.
U nabavnim preduzećima kapaciteta od 3 do 5 tona sirovina, meso, perad i riba se prerađuju u jednoj prostoriji - radionici za meso i ribu. Preporučljivo je velike nabavne radionice (više od 20 m2) podijeliti u dvije prostorije pomoću staklene pregrade (visine 1,8 m): jednu za primarnu preradu sirovina, drugu za pripremu poluproizvoda.
Prilikom projektovanja javnih ugostiteljskih objekata, proizvodni prostori podliježu nizu zahtjeva za naučnu organizaciju rada.
Radionice se nalaze u zasebnim prostorijama u prizemlju zgrade sa strane pomoćnog dvorišta ili na krajevima objekta, orijentisane na sjever, sjeveroistok i sjeverozapad. Radionice ne bi trebale biti prolazne. Izuzetak su odjeljenja radionica povezana s radionicama kontinuiranim tehnološkim procesom i preduzeća projektovana po shemi planiranja bez radnji. Tehnološki proces proizvodnje gotovih jela i kulinarskih proizvoda u njima se odvija u jednoj, dobro osvijetljenoj prostoriji, bez dijeljenja u zasebne radionice slijepim pregradama. Ova tehnika omogućava kreiranje planske sheme za „fleksibilnu radionicu“, koja omogućava slobodno preuređivanje opreme bez rekonstrukcije, promjene tehnoloških procesa i profila poduzeća, te pruža mogućnost centraliziranog praćenja proizvodnje. Šema planiranja bez radnji koristi se u preduzećima malih kapaciteta koja rade na sirovinama i poluproizvodima.
Proizvodni prostori moraju biti međusobno povezani i imati pogodnu vezu sa potrebnim grupama prostorija.
Proizvodne prostorije moraju imati dovoljno prirodnog svjetla. Treba izbjegavati postavljanje kanalizacijskih uspona, cijevi i nosača, niša, izbočina, vijenaca i dr. složeni elementi unutrašnje uređenje kako bi se izbjeglo zamračenje prostorija i nakupljanje prašine.
Osim rasvjete pri stvaranju optimalnog okruženja u proizvodnih prostorija potrebno je pratiti stanje vazdušne sredine: temperaturu, vlažnost, stepen čistoće i brzinu vazduha. Temperatura vazduha u prostorijama treba da bude između 15-16°C.
Postavljanje opreme u proizvodne prostorije mora se vršiti vodeći računa o obezbeđivanju pravog i najkraćeg puta za kretanje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda između površina i radnih mesta upotrebom mehanizacije.
Prilikom projektovanja javnih ugostiteljskih objekata, važnu ulogu igra izbor veličina radnog mesta, uzimajući u obzir antropometrijske podatke i zahteve fiziologije rada. Pravilno organizovano radno mesto povećava efikasnost rada za 20%.
Faktori koji utiču na izbor i određivanje veličina radnog mesta su: visina radnika, potrebna vidna udaljenost (udaljenost očiju od predmeta koji se obrađuje) i ugao gledanja.
U skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima, raspored prostorija mora osigurati konzistentnost i tok proizvodnih procesa i najkraći put prolaska sirovina od trenutka prijema do puštanja gotove hrane. Ne treba dozvoliti ukrštanje tokova sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, prljavog i čistog posuđa kako bi se eliminisala mogućnost infekcija hranom i trovanja.
Površina i kubični kapacitet svih prostorija određuju se u zavisnosti od vrste, kapaciteta i broja sedišta preduzeća.
Prilikom projektovanja javnih ugostiteljskih objekata u stambenim zgradama nije dozvoljeno postavljanje proizvodnih radionica ispod kada i toaleta stanova kako bi se sprečilo zagađenje radionica otpadnim vodama u slučaju havarije.
Prema sanitarnim standardima, površina proizvodnih prostorija po radniku mora biti najmanje 5,5 m2.
Maloprodajni prostori su dizajnirani uzimajući u obzir osnovne zahtjeve - da brzo i ljubazno opslužuju posjetitelje uz maksimalnu propusnost poduzeća. U preduzećima With Samouslužni prodajni prostor se nalazi uz tople i hladnjače. Šalteri za točenje, bife i kase treba da budu postavljeni tako da nema šalterskih tokova posetilaca. Sanitarni standardi određuju širinu prolaza: u menzama - 1,37 m, u kafićima - 1,2 m, u restoranima - 1,5 m. Površina sale ovisi o broju mjesta i vrsti preduzeća. Dakle, za jedno sjedište obezbjeđuju: u snek barovima - 1,6 m2, u kafićima - 2 m3, u menzama - 2,25 m2, u restoranima - 2,5 m2.
Broj sedišta u svlačionici treba da bude 10% veći od broja mesta. Dizajnirajte otvoreni ormar s metalnim vješalicama.
Toaleti se postavljaju u predvorju po cijeni jedan toalet na 60 mjesta u sali. U sanitarnim čvorovima su ugrađeni umivaonici sa dovodom tople vode. hladnom vodom na bazi jednog umivaonika na 50 sedišta.
Za prodaju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda predviđena je posebna prostorija. Opremljena je rashladnim pultovima i vitrinama. Uređena je i zasebna prostorija za uzimanje obroka kod kuće, koja se nalazi u blizini tople prodavnice. Opremljen je grijačima hrane, rashladnim vitrinama i umivaonicima sa dovodom tople i hladne vode.
Skladišta se najčešće projektuju u podrumskim i polupodrumskim dijelovima zgrade. Za skladištenje kvarljivih proizvoda u rashladnim komorama je obezbeđeno odvojeno skladištenje mesa, ribe, mliječnih i gastronomskih proizvoda, te voća. Prema sanitarnim pravilima, ugostiteljski objekti koriste samo freonske rashladne jedinice. U jednom bloku sa rashladnim komorama opremljena je komora za otpad od hrane sa posebnim izlazom u dvorište. Suve, dobro provetrene prostorije predviđene su za skladištenje suvih proizvoda, a prostorije bez prirodnog svetla sa dobrom ventilacijom i otvorom za utovar namenjene su za skladištenje povrća. Skladište mora obezbijediti prostor za prijem i istovar, au velikim preduzećima, pored toga, prostor za pranje kontejnera.
Administrativni i uslužni prostori se nalaze odvojeno od proizvodnih i skladišnih grupa. Ured direktora i ured se nalaze u prizemlju zgrade, bliže servisnom ulazu. Domaćinski prostori su dizajnirani uzimajući u obzir potrebu stvaranja uslova da zaposleni poštuju pravila lične higijene, što pomaže poboljšanju sanitarne kulture cijelog poduzeća. Svlačionice za osoblje uređene su odvojeno za muškarce i žene. Za odlaganje lične i sanitarne odjeće predviđeni su ormarići sa dva odjeljka ili otvorene vješalice sa odvojenim odlaganjem sanitarne i vanjske odjeće. Toaleti za osoblje su projektovani sa vazdušnim bravama, opremljeni umivaonicima sa toplom i hladnom vodom i vješalicama za sanitarnu odjeću. Toaleti u toaletima se postavljaju nožnim pedalama. Tuševi bi trebali imati svlačionice. Prostorija za osoblje, namenjena za ishranu zaposlenih, projektovana je u restoranima sa 75 mesta, au menzama - 150, a nalazi se bliže proizvodnim prostorijama.
Uređenje prostorija javnih ugostiteljskih objekata je od velike higijenske važnosti i mora ispunjavati određene zahtjeve. Unutarnje uređenje prostorija treba biti bez nepotrebnih arhitektonskih detalja kako bi se izbjeglo nakupljanje prašine. Za završnu obradu industrijskih, magacinskih i kućnih prostorija koriste se materijali svetlih boja, vodootporni i glatke površine koje se lako čisti. Stropovi u ovim prostorijama obično su prekriveni ljepljivom krečom, zidovi na visini od 1,8 m obloženi su keramičkim pločicama ili sintetičkim materijalima ili prekriveni uljanom bojom. Prozorski okviri i vrata farbani su uljanom ili emajl bojom u svijetlim bojama. Podovi su obloženi metlak pločicama. Prodajni i administrativni prostori uređeni su lijepim, modernim materijalima koji se lako čiste (drvo, plastika, linoleum, ljepljive i uljane boje).
Sanitarni zahtjevi za vodosnabdijevanje, kanalizaciju, grijanje i rasvjetu. Vodosnabdijevanje javnih ugostiteljskih objekata vrši se iz lokalne vodovodne mreže, a u nedostatku vodosnabdijevanja - iz arteškog ili rudničkog bunara sa dovodom vode do svih proizvodnih prostorija. Kvalitet vode za piće mora ispunjavati zahtjeve GOST „Voda za piće. Higijenski zahtjevi i kontrola kvaliteta."
Za snabdijevanje preduzeća toplom vodom instalirana je posebna mreža za dovod tople vode. Topla voda se dovodi do svih sudopera, industrijskih i umivaonica i tuševa preko miksera. Njegova temperatura ne smije biti niža od 70°C, a za pranje posuđa - ne niža od 90°C. Topla voda se ne koristi za kuvanje, jer ne ispunjava sanitarne uslove.
Prema sanitarno-higijenskim standardima, potrošnja vode u javnim ugostiteljskim objektima utvrđuje se na osnovu 12 litara hladne i 4-8 litara tople vode po posudi.
Kanalizacija je objekat koji ima značajan epidemiološki značaj za organizovanje čišćenja javnougostiteljskih objekata od otpadnih voda iz domaćinstva i fekalija koje predstavljaju sanitarnu opasnost. Mora ispunjavati određene sanitarne zahtjeve. Tako su u zgradi javnog ugostiteljskog preduzeća predviđena dva sistema kanalizacionih cevi: za industrijske otpadne vode i za fekalne vode (iz toaleta, tuša), koje su van zgrade preduzeća priključene na gradsku kanalizaciju. U proizvodnim i skladišnim prostorijama dozvoljeno je polaganje samo kanalizacionih cijevi za industrijske otpadne vode i to uvijek u skrivenom obliku. Kupke za proizvodnju i pranje su povezane na kanalizacionu mrežu sa zračnim razmakom od najmanje 20 cm od vrha prijemnog lijevka. U proizvodnim radionicama sa visokom vlažnošću, podni odvodi se postavljaju sa nagibom poda. Prilikom ugradnje svih unutrašnjih kanalizacionih sistema predviđene su hidrauličke zaptivke koje sprečavaju prodiranje mirisa iz kanalizacione mreže. U slučaju da ne postoji gradska kanalizacija, objekat javnog ugostiteljstva će postaviti lokalnu kanalizaciju sa ispuštanjem otpadnih voda u betonsku septičku jamu, koja će biti postavljena na udaljenosti od najmanje 20 m od objekta.
Grijanje mora osigurati temperaturu zraka u prostorijama javnih ugostiteljskih objekata u skladu sa higijenskim standardima.
Projektna temperatura u nabavnim i rashladnim radnjama, u maloprodajnim prostorijama ne treba da bude niža od 16°C, u administrativnim prostorijama, u praonicama - 18°C, u tuš kabini - 25°C, u toploj radnji -26°C. C.
Najnaprednije i najhigijenije je niskotlačno centralno grijanje vode s temperaturom radijatora ne većom od 85°C. U ugostiteljskim objektima preporučuje se ugradnja uređaja za grijanje glatkih zidova koji se lako uklanjaju od prašine.
Ventilacija prostorija pomaže u poboljšanju uslova rada, održavanju zdravlja i povećanju efikasnosti osoblja. U javnim ugostiteljskim objektima, kao rezultat nakupljanja velikog broja ljudi i proizvodnih procesa, dolazi do zagađenja zraka prašinom, štetnih plinova (akrolein, ugljični monoksid, ugljični dioksid), povećanja njegove vlažnosti i temperature. Za prečišćavanje vazduha koristi se veštačka (mehanička) ventilacija: dovodna ventilacija - u trpezariji, nabavci i hladnjačama, praonici, administrativnim prostorijama (temperatura ulaznog vazduha mora biti najmanje 12°C); odvod - u toaletima, tuševima, sobama za pušače, garderobama; dovod i odvod - u toplim i konditorskim radnjama, u skladištima. Kako bi se spriječilo zagađenje zraka u blagovaonici neugodnim kuhinjskim mirisima, napu u toploj radnji i u distributivnom prostoru treba učiniti snažnijom od dovoda zraka i, osim toga, postaviti lokalni usis zraka iznad grijaćih jedinica. Sve prostorije su opremljene krmenicom, ventilacionim otvorima i ventilacionim kanalima u zidovima, obezbeđujući prirodnu ventilaciju.
Dobro osvetljenje utiče na zdravlje i performanse ljudi i doprinosi boljoj preradi sirovina. Sve proizvodne, maloprodajne i administrativne prostorije treba da budu osvetljene prirodnim svetlom, dovoljno intenzivnog i ujednačenog. U skladištima je obezbeđeno veštačko osvetljenje, jer skladištenje hrane na svetlu smanjuje njenu nutritivnu vrednost i pogoršava njen kvalitet. Hodnici, tuševi i kupatila mogu imati indirektno osvetljenje (preko krmenih otvora u pregradama).
Pokazatelj intenziteta prirodnog svjetla u prostorijama je svjetlosni koeficijent, odnosno odnos ostakljene površine prozora i površine poda. U industrijskim, poslovnim i administrativnim prostorijama treba da bude najmanje 1:8, au kućnim prostorijama - 1:10. Na osvjetljenje utiču i oblik prozora, boja zidova, zasjenjenost prozora susjednim zgradama i čistoća stakla.
Veštačko osvetljenje treba da bude dovoljno svetlo. U proizvodnim prostorijama iu prodajnom prostoru treba da bude 75-100 luxa (lux), u kućnim prostorijama 50 luxa. U proizvodnim prostorima, električne lampe su zatvorene u debelim staklenim poklopcima. Fluorescentna rasvjeta ima higijensku prednost u odnosu na sijalicu sa žarnom niti, pružajući meko, difuzno svjetlo bez sjene s manje toplinskog zračenja i ekonomičnijom potrošnjom energije. Osvetljenost u radionicama i prodajnom prostoru treba da bude 200 luxa.
§ 7. Sanitarni uslovi za održavanje javnih ugostiteljskih objekata
Kvalitet pripremljenih jela u velikoj mjeri zavisi od sanitarnog i tehničkog stanja opreme, pribora i posuđa, održavanja prostorija u ispravnom stanju i lične higijene proizvodnog osoblja.
Teritorija preduzeća se svakodnevno čisti, leti dva puta zaliva, a zimi čisti od leda i snega. Smeće se svakodnevno odvozi sa teritorije, a površine pod odlagalištima se tretiraju dezinfekcionim sredstvima (suhi izbjeljivač). Prostorije ugostiteljskog objekta čiste se svakodnevno i to isključivo mokrom metodom. Kada se podovi zaprljaju, obrišite ih vlažnom četkom, a zatim ih operite toplom vodom i obrišite do suha. Na kraju radnog dana, podovi se peru deterdžentima (Progress, soda pepela). Paneli se svakodnevno brišu vlažnom krpom, a jednom sedmično peru toplom vodom i deterdžentom. Stropovi se čiste od prašine blago navlaženom krpom jer se zaprljaju. Prozorski okviri, prozorske klupice, vrata se peru svakodnevno deterdžentom, a stakla – kada su prljava, a najmanje jednom mjesečno. U proizvodnim radionicama ugrađuju se kante za otpatke hrane sa čvrstim poklopcima i pedalom. Umivaonici, umivaonici i WC školjke svakodnevno se peru deterdžentima i dezinfikuju 5% rastvorom izbeljivača. Skladišta se čiste svakodnevno, a regali i police peru deterdžentima najmanje dva puta sedmično.
Sanitarna pravila predviđaju mjesečno prolećno čišćenje i dezinfekciju svih prostorija. Čišćenje proizvodnih, magacinskih i maloprodajnih prostorija i sanitarnih čvorova vrši različito osoblje uz pomoć označene opreme za čišćenje.
Dezinfekcija i dezinfekciona sredstva. Dezinfekcija je skup mjera za uništavanje uzročnika raznih bolesti u vanjskom okruženju.
U javnim ugostiteljskim objektima dezinfekcija se provodi u preventivne svrhe kako bi se spriječila mogućnost kontaminacije prehrambenih proizvoda i pripremljene hrane mikrobima. Dezinfekcija se vrši fizičkim i hemijskim metodama. Fizičke metode uključuju upotrebu tople vode (ne niže od 75°C), kipuće vode, pare, vrućeg zraka (u pećnici) i ultraljubičastog zračenja baktericidnim lampama BUV. Metode fizičke dezinfekcije su bezopasne za prehrambene proizvode, prerađene artikle i uslužno osoblje. Hemijska metoda dezinfekcije uključuje upotrebu hemijskih dezinficijensa - otopina izbjeljivača i kloramina. Otopina izbjeljivača koristi se za dezinfekciju prostorija, opreme, opreme i posuđa, za uništavanje vegetativnih i spornih oblika mikroba. Obično se 10% pročišćena otopina izbjeljivača priprema tako da se 1 kg suhog izbjeljivača otopi u 10 litara vode i da se infuzija 24 sata u staklenoj posudi na tamnom mjestu. Dobivena otopina se čuva 5 dana i koristi se za dobivanje otopina niže koncentracije razrjeđivanjem vodom. Rastvor kloramina ima sljedeće prednosti u odnosu na otopinu izbjeljivača: dobro se otapa u vodi, stabilniji je tijekom skladištenja (15 dana), gotovo je bez mirisa, ne izaziva koroziju metala i ne mijenja boju boje. Pripremite otopinu kloramina tako što ćete prah otopiti u vodi u određenom omjeru. Ako se 20 g praha rastvori u 10 litara vode, dobije se 0,2% rastvor, 50 g - 0,5% rastvor i 100 g - 1% rastvor.
Glodari, muhe i žohari moraju se stalno kontrolisati. Glodavci i insekti su prenosioci patogenih mikroba. U cilju prevencije bolesti i trovanja, javni ugostiteljski objekti sprovode aktivnu kontrolu glodara i insekata i preventivni rad. Opšte preventivne mjere uključuju održavanje čistoće preduzeća i prostora, pravilno skladištenje prehrambenih proizvoda i blagovremeno uklanjanje otpada od hrane.
Trenutno se glodari uništavaju pomoću zamki, zamki i hemijskih metoda koje koriste stručnjaci za kontrolu štetočina.
Najefikasnije mjere za suzbijanje muva su čišćenje i dezinfekcija odlagališta smeća, provjeravanje prozora i tretiranje prostorija hemikalijama (dezinsekcija).
Da biste spriječili pojavu žohara, trebali biste pažljivo pratiti pravovremeno uklanjanje otpada i čišćenje prostorija. Istrebljenje žohara provode stručnjaci iz odjela za preventivnu dezinfekciju sanitarnih i epidemioloških stanica.
§ 8. Sanitarni zahtjevi za opremu,oprema, pribor i kontejneri
U skladu sa sanitarnim zahtjevima, materijal od kojeg su izrađeni oprema, pribor, posuđe i posude ne smije štetno djelovati na proizvode i uzrokovati promjenu njihovih organoleptičkih svojstava. Mora biti otporan na kiseline i baze, lako se prati, čisti, dezinficira i suši. Ove zahtjeve ispunjavaju nehrđajući čelik, aluminij i njegove legure, nikl, bakronikl, plastika, polietilen, polistiren itd.
zahtjevi za opremom . Tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata je od velikog higijenskog značaja. Materijal i dizajn opreme ne smiju imati negativan utjecaj na kvalitetu proizvoda. Opremu treba lako sanirati, olakšati rad i povećati produktivnost.
Mašinska, termička, rashladna i nemehanička oprema postavljaju se u proizvodne prostorije, vodeći računa o redosledu tehnološkog procesa kako bi se isključili nailazeći i ukrštajući tokovi sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i da bi se obezbedilo slobodan pristup do njega, obezbeđujući prolaze širine od najmanje 1,2-1,5 m Metalni delovi mašina i aparata koji dolaze u kontakt sa prehrambenim proizvodima izrađeni su od nerđajućeg čelika, spoljni delovi su obojeni. Mašinska oprema, a posebno njeni radni dijelovi, nakon rada se temeljito čiste, peru toplom vodom, brišu i pokrivaju filmom ili platnom.
Najhigijenskija oprema za grijanje su električni i plinski uređaji.
Jednom sedmično, nakon pranja, sva radionička oprema se dezinfikuje 0,5% rastvorom izbeljivača ili hloramina, a zatim pere toplom vodom.
Nemehanička oprema obuhvata: proizvodne stolove, proizvodne i perionice, stolice za rezanje, police, taburee, ormare i sl. Proizvodni stolovi moraju imati ravnu, glatku, izdržljivu radnu površinu koja se lako čisti od nerđajućeg materijala, bez pukotina. , udarne rupe i neravne površine na kojima bi se mogla nakupiti prljavština. Najhigijenskiji su potpuno metalni stolovi od nerđajućeg čelika ili duraluminijuma na metalnom okviru, a za rezanje tijesta - stolovi sa drvenim poklopcima od tvrdog drveta (hrast, breza, javor).
Sanitarni standardi dozvoljavaju proizvodnju stolnih ploča od polimernog materijala. Nakon svake proizvodne operacije, metalni stolovi se peru toplom vodom, a na kraju radnog dana peru se deterdžentima (“Progres”) i ispiru toplom vodom. Stolovi sa drvenim pločama čiste se nožem i peru toplom vodom.
Stolica za rezanje visine 80 cm i prečnika 50 cm napravljena je od cijelog komada tvrdog drveta i postavljena na noge visine 20 cm Bočna površina stolice za rezanje je obojena svijetlom uljanom bojom, ostavljajući gornji dio 20 cm široka nefarbana, preporučljivo je površinu ove stolice očistiti nožem, posipati solju i pokriti poklopcem, a stranu oprati toplom vodom.
Kako se površina istroši i pojavljuju se duboki urezi, površina stolice za rezanje se pili.
Industrijske kade se izrađuju od nerđajućeg čelika, duraluminijuma ili livenog gvožđa sa dve šupljine sa emajliranom površinom. Veličina kupke ne smije biti veća od 1000 x 700 x 450 mm.
Kade za pranje posuđa proizvode se kao potpuno metalne sa 3 odjeljka zapremine do 30 litara, za bržu i češću promjenu vode. Sva kupatila su snabdevena toplom i hladnom vodom i povezana su na kanalizacionu mrežu kroz vazdušni otvor kako bi se sprečilo da otpadna voda uđe u kupatila u slučaju začepljenja kanalizacije.
Stalci i taburei su napravljeni od duraluminijuma; peru se toplom vodom tokom rada.
Sanitarni zahtjevi za opremu i alate. Inventar obuhvata uređaje koji olakšavaju rad kuharu i slastičaru: daske za rezanje, lopatice, skimeri, sita, sita, kese za pecivo itd. Daske za rezanje se izrađuju od tvrdog drveta (hrast, bukva, breza, javor), u u obliku cijelog komada sa glatkom površinom, bez pukotina. Ploče su izrađene od plastike. Materijali koji se koriste za izradu opreme ne smiju davati štetna i neugodna organoleptička svojstva prehrambenim proizvodima, te ne smiju mijenjati boju, okus, miris ili izgled. Komponente materijala od kojih je napravljena oprema ne bi trebalo da pređu u hranu.
Sve ploče moraju biti označene u skladu sa proizvodom koji se na njima prerađuje: “MS” – sirovo meso, “MV” – kuvano meso, “OS” – sirovo povrće itd. ploče u skladu sa oznakama. Nakon svake operacije, peru se toplom vodom i četkom (prethodno očišćeni nožem od ostataka proizvoda), oparuju se kipućom vodom i čuvaju na ivici na rešetkama. Sva oprema, uključujući i daske za rezanje, dezinfikuje se kuhanjem u vodi 15-20 minuta. Nakon pranja, vrećice za pecivo i gaza za cijeđenje juhe kuhaju se u 1% otopini sode pepela, zatim se ispiru, osuše i peglaju.
Alati (noževi, motike, kuharske igle, itd.) održavaju se čistim tokom rada. Kuharski noževi, kao i daske za rezanje, moraju biti dodijeljeni radnom području i označeni u skladu s tim. S obzirom da su kuharski noževi izrađeni od nehrđajućeg čelika, potrebno ih je čuvati na suhom. Svi metalni instrumenti se dezinfikuju kuhanjem u vodi ili kalcinacijom u pećnici nakon pranja toplom vodom.
Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i alata može uzrokovati kontaminaciju prehrambenih proizvoda mikrobima, a samim tim i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.
Sanitarni zahtjevi za kuhinju, posuđe i posude. Kuhinjski pribor (lonci, šporetni kotlovi kapaciteta do 60 litara, lonci, čajnici) izrađeni su od nerđajućeg čelika, aluminijuma i duraluminijuma sa glatkom površinom. Kako bi se izbjeglo prenošenje mirisa na posuđe, svi kotlovi su raspoređeni u radionice i označeni ovisno o jelima koje se pripremaju. Tepsije za pečenje su od gvožđa, a tiganje od livenog gvožđa.
Sva radionička oprema i pribor moraju se temeljito očistiti od ostataka hrane odmah nakon upotrebe, oprati toplom vodom i održavati u ispravnom sanitarnom stanju. Pravovremeno čišćenje i pranje opreme i posuđa od velike je higijenske i epidemiološke važnosti, jer ostaci hrane predstavljaju dobro tlo za razvoj mikroorganizama.
Sva oprema i pribor za pranje posuđa je dezinficiran. Četke i spužve se temeljito isperu, a prije početka rada prokuhaju u 1% otopini sode pepela.
U mašinama za pranje sudova posuđe se pere u tri pregrade na različitim temperaturama: 45 - 48, 50 - 55 i 90°C.
Istovremeno, u prvom odeljku se prethodno pere i odmašćuje, u drugom se pere i dezinfikuje, au trećem se ispiru.
Bez obzira na prisustvo mašine za pranje sudova, prostorija za pranje posuđa mora biti opremljena kadom za pranje sa pet šupljina.
Za pranje kuhinjskog pribora koriste se kade sa dva odjeljka. U prvom odeljku posuđe se pere krpama i četkama sa deterdžentima na temperaturi vode od 45-50°C, u drugom se ispiru toplom (najmanje 70°C) vodom (slika 10). Kuhinjski pribor čuvajte na policama naopako. Prije upotrebe obavezno ga isperite toplom vodom, a prvo provjerite čistoću unutrašnje površine posude vizualno i dodirom rukom. Posuđe sa zagorjelim ostacima hrane prije pranja potopite u vodu. Preporučljivo je oprati limove za pečenje i tiganje nakon prženja 2-3 puta.
Kuhinjski pribor se ne dezinficira, jer je stalno podvrgnut toplinskoj obradi. Za čišćenje koristite Aluminium, Hygiene, Pemok-Salt prahove, Ferry, Molniya, Blesk, Chistol paste i soda pepel (osim za aluminijsko posuđe).
U javnom ugostiteljstvu koriste se porculan, zemljano posuđe, Wedgwood, keramika, stakleno posuđe, kao i nerđajući čelik i bakar, pribor za jelo je od aluminijuma i nerđajućeg čelika. Posljednjih godina sanitarni standardi dopuštaju posuđe od plastike: za topla jela - od megalita, za hladna jela - od polistirena.
Posebni higijenski zahtjevi postavljaju se na pranje posuđa, jer na njihovoj površini mogu biti prisutni patogeni mikrobi. Posuđe se često pere u mašini za pranje sudova, rjeđe ručno u kadi sa tri dela. U oba slučaja posuđe se prvo očisti od ostataka hrane i sortira po vrsti.
Čišćenje, njega i skladištenje pribora za jelo. Aparati od nerđajućeg čelika se vrlo lako čiste i mogu se prati u mašini za pranje sudova, ali se moraju odmah osušiti, jer se na njima mogu pojaviti mrlje ako se duže čuvaju u vlažnom stanju.
Kada se peru u tvrdoj vodi i pri dugotrajnoj upotrebi, postaju mat. Čiste se sirćetom od naslaga kamenca, zatim se isperu hladnom vodom i osuši (poliraju) mekanim peškirom. Pribor za jelo sa drvenim drškama treba pažljivo prati ručno. Osim toga, ručke se ne smiju kvasiti tekućinom za pranje, jer drvo upija vlagu i, kao rezultat, iskrivljuje se i puca. S vremena na vrijeme (nakon 20-30 pranja), drvene ručke treba podmazati biljnim uljem.
Najteže je rukovati posrebrenim i posrebrenim priborom za jelo. Vremenom oksidiraju i zahtijevaju posebno pažljivo rukovanje. Postoje posebne tekućine za njegu takvih uređaja, kao i paste. Prilikom poliranja srebrnih predmeta koristite mekane ručnike koji ne ostavljaju dlačice.
Srebro je najlakše očistiti u vrućoj otopini sode bikarbone. Široko stakleno ili zemljano posuđe obloženo je folijom, srebro se presavija i puni otopinom sode (posuđe ne smije biti metalno). Nakon toga, uređaji se peru toplom vodom i suvo poliraju mekanim peškirom.
Pozlaćeni i zlatni pribor za jelo se pere u vodi sa sapunom, ispere toplom vodom i polira mekim peškirom.
Sve uređaje treba čuvati u posebnim kutijama sa mekim podlogama.
Čišćenje, nega i skladištenje posuđa. Pravila za pranje sudova u mašini: 1) prethodno pranje posuđa u kadi sa krpama, četkama sa deterdžentima na temperaturi vode 45-50°C; 2) postavljanje posuđa u tacne; 3) pranje u odeljku za pranje mašine vodom na temperaturi od najmanje 70°C i pritisku mlaza od 0,5 at; 4) ispiranje posuđa u drugom odeljku mašine vodom na temperaturi od najmanje 90-95 ° C i pritisku mlaza od 1-2 atm; 5) vađenje posuđa iz tacni i provera kvaliteta pranja. Prilikom mašinskog pranja posuđa posebna pažnja se poklanja održavanju temperature vode u odeljku za ispiranje i menjanju vode u odeljku za pranje svaka 2 sata rada.
Prilikom ručnog pranja posuđa poštuju se sledeća pravila: 1) u prvom kupanju posuđe se odmasti i opere sunđerom ili četkom u vodi temperature 45-50°C uz dodatak deterdženata; 2) u drugom kupatilu posuđe se dezinfikuje i pere u vodi temperature 45-50°C uz dodatak dezinfekcionih sredstava; 3) u trećem kupatilu posuđe se ispire u vodi na temperaturi ne nižoj od 70°C u posebnim mrežastim korpama ili pod tušem; 4) posuđe položeno naopako ili na rub sušite na posebnim policama za sušenje.
Pribor za jelo se pere deterdžentima, zatim ispere toplom vodom i kuva 10 minuta u posebnim sterilizatorima. Osušite ih na zraku. U restoranima se kristalno i stakleno posuđe peru ručno u dvodelnoj kadi.
U samoposlužnoj menzi poslužavnike se peru toplom vodom i brišu salvetama. Za pranje posuđa koristite: I) proizvode sa svojstvima deterdženta (trinatrijum fosfat, soda pepela); 2) proizvodi sa svojstvima deterdženta i dezinfekcije („Progress“, „Posudomoy“, „Sanpor“); 3) dezinfekciona sredstva (1% rastvor izbeljivača ili hloramina).
Kontejneri za poluproizvode izrađuju se od aluminijuma, drveta i polipropilena. Najnoviji materijal ima niz prednosti: lagan, higijenski, vodootporan. Kontejneri se peru u posebnim sanitarnim čvorovima ili u kuhinjskom priboru u namjenskim kupatilima koristeći deterdžente i dezinfekciona sredstva.
Upotreba opreme, pribora, pribora i posuda u ugostiteljskom objektu koji ne ispunjavaju sanitarno-higijenske zahtjeve može dovesti do smanjenja kvaliteta proizvoda, mikrobne kontaminacije, hemijske kontaminacije i pojave infekcija hranom i trovanja hranom. Prilikom rada tehnološke opreme mora se isključiti mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda.
Tehnološka oprema, inventar, posuđe, kontejneri izrađuju se od materijala odobrenih od strane organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.
Materijali ne smiju ispuštati štetne kemikalije u prehrambene proizvode niti mijenjati organoleptičke karakteristike hrane. Moraju biti otporni na prehrambene kiseline, izdržati sanitarne režime pranja i dezinfekcije, imati antikorozivna svojstva, biti otporni na toplinu, vodonepropusni i parootporni i ne smiju služiti kao plodno tlo za mikroorganizme. Potrebna svojstva uključuju i lakoću, otpornost na udarce (otpornost na mehanička opterećenja), glatku i laganu površinu, što olakšava procjenu kvaliteta sanitacije.
Ugostiteljski objekti koriste različite materijale, od kojih svaki ima svoje prednosti i nedostatke. Koriste se proizvodi od nerđajućeg čelika, aluminijuma, livenog gvožđa, pocinkovanog gvožđa, porculana, zemljanog posuđa, stakla, drveta, sintetičkih i kombinovanih materijala. Novi materijali i proizvodi namijenjeni za kontakt sa prehrambenim proizvodima podliježu sanitarno-epidemiološkom pregledu i moraju imati sanitarno-epidemiološki zaključak.
Opremanje javnih ugostiteljskih objekata savremenom tehnološkom opremom, priborom, posuđem i posudama ne samo da olakšava čovjeku rad i povećava njegovu produktivnost, već i smanjuje mikrobnu kontaminaciju proizvoda.
Dizajn trgovačke i tehnološke opreme i proizvoda treba da bude što jednostavniji i pogodniji za rastavljanje, čišćenje, pranje i dezinfekciju.
Preporučuju se potpuno metalni proizvodni stolovi sa poklopcima od nerđajućeg čelika. Dozvoljena je upotreba polimernog materijala vinil plastike razreda P-73 i P-74 kao obloga za proizvodne stolove. Drveni stolovi koji nisu obloženi vodootpornim materijalom smiju se koristiti samo u poslastičarnicama za rezanje tijesta. Proizvodni stolovi moraju biti označeni prema namjeni.
Blok za rezanje mesa izrađuje se od debla tvrdog drveta, postavlja se na krst ili poseban stalak, pričvršćuje se metalnim obručima, čisti se nožem svaki dan nakon posla i posipa solju. Povremeno se paluba seče i blanja.
Daske za rezanje su od posebnog sanitarnog značaja. Izrađuju se od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, breza), bez pukotina i zazora. Da biste spriječili mikrobnu kontaminaciju proizvoda, potrebno je imati set ploča.
Ovisno o namjeni, industrijski noževi imaju različite konfiguracije oštrice i drške, kao i različite veličine. Omogućavanje osoblju proizvodnih noževa koji odgovaraju njihovoj namjeni olakšava rad i smanjuje otpad.
Sa strane daske za sečenje i drške noža moraju biti odgovarajuće oznake: SM - sirovo meso, SR - sirova riba, SO - sirovo povrće, VM - kuvano meso, VR - kuvana riba, VO - kuvano povrće, MG - mesna gastronomija, 3 - zelje, KO - kiselo povrće, S - haringa, X - kruh, RG - riblja gastronomija.
Daske i noževi moraju biti dodijeljeni određenim radnim mjestima i uskladišteni u istoj prostoriji na posebno određenom mjestu. Neophodno je strogo kontrolisati upotrebu dasaka i noževa za rezanje, sprečavajući njihovu upotrebu za preradu drugih proizvoda ili u svrhe koje nisu namenjene. Nakon svake tehnološke operacije, noževi i daske se podvrgavaju sanitarnoj obradi: mehaničkom čišćenju, pranju toplom vodom i ispiranju toplom tekućom vodom.
Posuđe moraju biti izrađeni od odobrenih materijala - nerđajući čelik, aluminijum, liveno gvožđe (tava), pocinkovano gvožđe itd. Posuđe od nerđajućeg čelika se smatra higijenski besprekornim. Lijevano posuđe izrađuje se od aluminija, duraluminija i njihovih sekundarnih legura. Međutim, hranu, posebno kiselu hranu, ne treba dugo čuvati u takvim posudama zbog opasnosti da se u nju prebace nečistoće teških metala sadržanih u ovim legurama. Osim toga, dugotrajno skladištenje proizvoda u aluminijskim posudama pogoršava njihove organoleptičke karakteristike.
Gvožđe i bakreno posuđe lako oksidiraju, pa je posuđe napravljeno od ovih materijala kalajisano, što štiti hranu i, u krajnjoj liniji, ljudski organizam od prodiranja bakra i gvožđa, a takođe sprečava pojavu neprijatne tamne boje i ukusa gvožđa u kulinarskim proizvodima. . Kako se polutanjir istroši, posuđe se ponovo konzervira. U slastičarnici je dozvoljeno kuhati sirup u nekonzerviranim bakrenim kotlovima. Gvožđe i neprevučeno liveno gvožđe dozvoljeni su samo za proizvodnju limova za pečenje i tava. U posudama od pocinčanog željeza mogu se čuvati samo rasuti proizvodi i voda u kojima se cink ne otapa.
Emajlirano posuđe je prilično otporno na toplinu, ali emajl se može odlomiti od udaraca i ući u hranu. Stoga se takav pribor ne preporučuje za upotrebu u ugostiteljskim objektima.
Glazirana keramika se koristi za pripremu nekih glavnih jela. Takvo posuđe se može koristiti samo ako je premazano glazurom koja ne emituje olovo.
Posuđe za jelo i čaj Uglavnom se izrađuju od porculana, zemljanog posuđa i stakla. Nije dozvoljeno koristiti posuđe sa slomljenim ivicama, napuklinama ili strugotinama. Možete koristiti pribor od aluminijuma, bakra i nerđajućeg čelika.
Plastično posuđe se proizvodi od poliolefina, polikarbonata, aminoplasta itd. Mora se koristiti striktno za predviđenu namjenu, uzimajući u obzir oznake i preporuke u certifikatu o kvaliteti. Trenutno se posuđe za jednokratnu upotrebu široko koristi u javnoj ugostiteljstvu, ali samo od materijala odobrenih za upotrebu od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ruske Federacije.
Za proizvodnju kontejnera koriste se različiti polimerni materijali - polistiren, aminoplasti, polipropilen, polivinil klorid, polietilen niske gustine itd., Također odobreni od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Rusije.
Broj posuđa i pribora za jelo koji se koristi istovremeno mora zadovoljiti potrebe preduzeća.
Perem suđe proizveden u mašini za pranje sudova ili ručno. Preporučuje se opremanje preduzeća savremenim mašinama za pranje sudova sa efektom sterilizacije za pranje posuđa i pribora za jelo. Možete koristiti samo deterdžente, sredstva za čišćenje i dezinfekciona sredstva odobrena od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.
Za pranje ručno Preduzeće mora imati kade sa 3 dela za posuđe, 2 dela za stakleno posuđe i pribor za jelo. Dozvoljeno je, ako postoji sanitarno-epidemiološki sertifikat i ograničen asortiman, imati dvodelnu kadu za pranje posuđa i pribora za jelo.
U pivskim barovimašolje, čaše, čaše peru se toplom vodom ne nižom od 45-50 o C uz dodatak deterdženata i dezinficijensa.
Za ispiranje čaša, čaša i šoljica dodatno su opremljene jedinice šprica.
Ako mašina za pranje sudova pokvari, nema uslova za ručno pranje posuđa, kao i jednokratnog posuđa i pribora za jelo, preduzeće ne može da radi.
Ručni način pranja posuđa:
· mehaničko uklanjanje ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom u posebne kontejnere za otpad;
· 1. dio kade za pranje - pranje u vodi sa dodatkom odobrenih deterdženata, na temperaturi ne nižoj od 40°C;
· 2. dio kade za pranje - pranje sa dodatkom deterdženata 2 puta manje nego u 1. dijelu i na temperaturi ne nižoj od 40°C;
· 3. dio kade za pranje - ispiranje toplom vodom na temperaturi od najmanje 65 °C potapanjem ploča postavljenih na ivici u metalnu mrežu sa ručkama ili korištenjem fleksibilnog crijeva sa tuš-glavom;
Sušenje posuđa u ormanu za sušenje ili na rešetki.
Ručnim načinom, pribor za jelo se pere uz dodatak odobrenih deterdženata, nakon čega slijedi ispiranje u tekućoj vodi i kalcinacija u pećnicama, pekarama i suhim pećnicama najmanje 10 minuta. Čisti pribor za jelo odlaže se u holu u posebnim kasetama, ručkama nagore. Njihovo skladištenje u rasutom stanju na tacnama nije dozvoljeno. Kasete se svakodnevno dezinfikuju.
Na kraju radnog dana sav pribor za jelo dezinfikuje se 0,2% rastvorom izbeljivača, 0,2% rastvorom hloramina ili 0,1% rastvorom kalcijum hipohlorita (izlaganje 10 minuta), nakon čega sledi ispiranje tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 50 °C.
Za mehanizovano pranje posuđa prvo se čisti od ostataka hrane. Kao deterdžente za mašinsko pranje koristite „Posudomoy” u koncentraciji od 2% (1 supena kašika na 1 litar vode), „Farforin” u koncentraciji od 0,1% (1 kašičica na 5 litara vode) i druge odobrene Ministarstva zdravlja deterdženti Ruske Federacije. Mašine za tuširanje su efikasnije za pranje posuđa od mašina sa četkom. Za pranje čaša koriste se mašine sa rotirajućim četkama. Temperatura vode završnog tuša u mašinama ne smije biti niža od 90-95 °C. Prije punjenja posuđa, mašina se oslobađa od ostataka hrane i ispere, a nakon upotrebe se čisti, pere toplom vodom i sodom i briše.
Pranje kuhinjskog pribora izvode se u kupkama sa dva dijela prema sljedećem redoslijedu: posuđe se oslobađa od ostataka hrane, pere se četkama vodom na temperaturi ne nižoj od 40 °C uz dodatak odobrenih deterdženata, ispire toplom tekućom vodom (ne niže). od 65 °C) i suši se na rešetkastim policama, policama u prevrnutom pogledu na visini od najmanje 0,5 m od poda.
Posude u samouslužnim maloprodajnim prostorima brišu se čistim salvetama nakon svake upotrebe. Na kraju rada se peru toplom vodom uz dodatak deterdženata i dezinfekcionih sredstava, ispiru toplom tekućom vodom i suše. Čiste tacne čuvajte na posebno određenim mestima u prodajnom prostoru, odvojeno od korišćenih. Tacne koje su deformisane ili sa vidljivom prljavštinom se ne koriste.
Nakon upotrebe četke za pranje posuđa se čiste, namoče u vruću vodu na temperaturi od najmanje 45°C uz dodatak deterdženata, dezinficiraju (ili prokuhaju), operu tekućom vodom, suše i čuvaju na posebno određenom mjestu.
9.1. Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni opremom i potrepštinama u skladu sa važećim standardima.
9.2. Materijali koji se koriste za proizvodnju tehnološke opreme, inventara, posuđa, kontejnera, kao i deterdženata i dezinfekcionih sredstava moraju biti odobreni od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a.
9.3. Deterdžent i dezinfekciona sredstva treba čuvati u označenim kontejnerima na posebno određenim mestima.
9.4. Tehnološka i rashladna oprema postavlja se uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa tako da se isključe nailazeći i ukrštajući tokovi sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i da se osigura slobodan pristup njoj i poštivanje sigurnosnih propisa u radno mesto.
9.5. Za mljevenje sirovih i kuhanih proizvoda treba koristiti zasebnu mehaničku opremu, au univerzalnim mašinama koristiti zamjenjive mehanizme.
9.6. Sanacija procesne opreme mora se izvesti u skladu sa uputstvima za upotrebu za svaku vrstu opreme.
Na kraju rada proizvodne i praonice, kao i proizvodni stolovi se peru uz dodatak deterdženata i ispiru toplom vodom.
9.7. Stolica za rezanje mesa treba biti napravljena od tvrdog drveta, montirana na metalno postolje i obojena spolja. Na kraju rada njegova se radna površina očisti nožem i posipa solju, a bočni dio opere vrućom vodom. Kako se površina istroši i pojavljuju se duboki urezi, površina stolice za rezanje se pili.
9.8. Daske za rezanje moraju biti označene u skladu sa proizvodom koji se na njima prerađuje: “SM” - sirovo meso, "CP" - sirova riba, "CO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, " VO” „- kuvano povrće, „MG” – mesna gastronomija, „Zeleni”, „KO” – kiselo povrće, „Haringa”, „X” – hleb, „RG” – riblja gastronomija. Neophodno je imati adekvatnu zalihu dasaka za sečenje. Noževi za rezbarenje također moraju biti označeni.
Daske za rezanje se nakon svake operacije čiste nožem od ostataka proizvoda, peru toplom vodom sa dodatkom deterdženata, poparuju kipućom vodom i odlažu na ivici na police u posebnim kasetama u radionici kojoj su dodeljene.
9.9. Nakon pranja sa dodatkom deterdženata i ispiranja, proizvodnu opremu i alate treba popariti kipućom vodom.
9.10. Daske za rezanje i drugu proizvodnu opremu treba prati u sudoperu. U velikim javnim ugostiteljskim objektima navedena oprema se pere i skladišti direktno u radnjama - meso, hladno itd.
9.11. Količina posuđa i pribora za jelo koji se istovremeno koristi mora odgovarati standardima opreme preduzeća, ali ne manje od trostrukog broja mesta.
Preduzećima je zabranjeno da koriste emajlirano posuđe sa oštećenim emajlom; Aluminijski i duraluminijski pribor može se koristiti samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane. Posuđe sa napuklinama i polomljenim ivicama nije dozvoljeno za upotrebu.
9.12. Posuđe se pere ručno ili mehaničkim mašinama za pranje veša.
Za ručno pranje, preduzeće mora imati: za posuđe - trodelne kupke; za stakleno posuđe i pribor za jelo - dvodijelne kade.
U visokospecijaliziranim ugostiteljskim objektima s ograničenim asortimanom i švedskim stolom dozvoljeno je pranje svih posuđa u dvodijelnoj kadi.
Bez obzira na prisustvo mašine za pranje sudova, preporučuje se da u mašini za pranje posuđa imate kadu za pranje sa pet delova.
9.13. Ručno pranje posuđa vrši se sljedećim redoslijedom:
– uklanjanje ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom u posebne kontejnere za otpad;
– pranje u vodi na temperaturi ne nižoj od 40 stepeni. C sa dodatkom deterdženta;
– pranje u vodi na temperaturi ne nižoj od 40 stepeni. C s dodatkom deterdženata u količini 2 puta manjoj nego u 1 dijelu kupke;
– posuđe za ispiranje postavljeno u metalnu mrežu sa drškama toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 stepeni. C ili korištenjem fleksibilnog crijeva sa glavom za tuširanje;
– sušenje posuđa na rešetkastim policama i policama.
9.14. Stakleno posuđe i pribor za jelo se peru u dvodelnoj kadi na sledeći način:
– pranje vodom na temperaturi ne nižoj od 40 stepeni. C sa dodatkom deterdženta;
– ispiranje tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 stepeni. C.
Opran pribor za jelo se opeče kipućom vodom, a zatim suši na vazduhu.
U restoranima, kafićima i barovima dozvoljeno je dodatno brisanje staklenog posuđa i pribora za jelo čistim peškirima.
Na kraju radnog dana sav pribor za jelo i pribor dezinfikuje se 0,2% rastvorom izbeljivača, ili 0,2% rastvorom hloramina ili 0,1% rastvorom kalcijum hipohlorita na temperaturi od najmanje 50 stepeni. C 10 min.
9.15. Kuhinjski pribor se pere u dvodijelnim kadama na sljedeći način:
– uklanjanje ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom; zagorenu hranu treba potopiti u toplu vodu uz dodatak sode;
– pranje četkama za travu ili sunđerom u vodi temperature od najmanje 40 stepeni. C sa dodatkom deterdženta;
– ispiranje tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 stepeni. C;
– sušenje prevrnuto na rešetkastim policama i regalima.
9.16. Čisti kuhinjski pribor i oprema odlažu se na police na visini od najmanje 0,5 - 0,7 m od poda. Čisti pribor za jelo čuva se u sali u posebnim kasetama. Zabranjeno je skladištenje u rasutom stanju na tacnama.
Čisto posuđe čuva se u zatvorenim ormarićima ili na žičanim policama.
9.17. Nakon završetka radova, četke i spužve za pranje posuđa se peru u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata, suše i čuvaju na posebno određenom mjestu.
9.18. Na kraju rada, tacne se peru u mašini za pranje sudova toplom vodom i deterdžentom, ispiru i osuše, a nakon svake upotrebe brišu čistim salvetama.
9.19. U odjeljenjima za pranje moraju biti istaknuta uputstva o pravilima za pranje posuđa i opreme.
9.20. Pranje povratnih kontejnera u nabavnim preduzećima i specijalizovanim radionicama vrši se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili mašinama za pranje veša, koristeći deterdžente.