Pikantni sos "Tkemali" od plavih šljiva. Sos "Tkemali" od šljiva za zimnicu.

U stvari, tkemali su na prvom mestu šljive, kod nas poznate kao trešnje. A istoimeni sos, koji se priprema od njih, ovim šljivama duguje zadivljujući kiselkast ukus. Nažalost, prave tkemali šljive se mogu nabaviti samo u Gruziji. Stoga ne uspijevaju svi pripremiti gruzijski sos br.1.

Osnovni recept za tkemali

Prvi tkemali - nezreli plodovi trešnje šljive, tačnije, rasprostranjene šljive - pojavljuju se u Gruziji sredinom proljeća. U to vrijeme svaka pristojna gruzijska domaćica priprema prvi tkemali sos u godini, koji se servira uz razna jela od mesa. Svi komšije i rodbina su pozvani na ovu gozbu ukusa. Tkemali se pravi tokom celog leta, pa čak i bere za buduću upotrebu, ali i samo od kiselih šljiva. Postoji dosta recepata za pravljenje tkemalija, ali njihova suština je otprilike ista.

Dakle, ako ste zabrinuti za pripremu čuvenog gruzijskog kiselog sosa, trebalo bi da imate sve što vam treba pri ruci. Prvo, trešnja. Zeleno, kiselo, uopšte nije zrelo. Drugo, pennyroyal. Ovo je tako začinsko bilje, koje je takođe vrlo problematično nabaviti van Gruzije. Ali bez ombala (ove iste kovnice), tkemali neće biti sasvim u redu. Treće, trebat će vam bijeli luk i razni začini i začinsko bilje: kopar, mljeveni korijander, cilantro, crvena paprika i sol.

Kisele šljive se operu, zaliju vodom i kuvaju oko 40 minuta. Zatim se šljiva protrlja kroz sito, pri čemu se izbacuju kora i sjemenke. Ispada neka vrsta zelenog pirea. Ovaj pire od šljiva nastavlja se kuhati sve dok njegova konzistencija ne podsjeća na gustu kiselu pavlaku. Zatim dobro sameljite začine, beli luk i začinsko bilje, pa sve to dodajte u pire od šljiva. Ostaje samo da umak proključa i odmah ga isključite. Oni koji više vole ljute umake mogu dodati još bijelog luka i bibera. A ljubitelji nježnog tkemalija, naprotiv, dat će prednost bilju.

Varijacije na temu tkemalija

Da imate baku Gruzijku, teško da biste njenu pohvalu postigli tako što biste tkemali napravili ne od nezrele šljive, već od zelenih ogrozda. Ali šta učiniti ako se pravi tkemali može kuhati samo u Gruziji. Tradicionalne recepte moramo prilagoditi surovoj stvarnosti. Stoga mnogi ljudi prave tkemali, pomalo odstupajući od klasičnih kanona. Na primjer, učiniti bez ombala ili zamijeniti ovu biljku našim domaćim matičnjakom ili timijanom. Ali trešnju se ni u kom slučaju ne može zamijeniti običnom šljivom. Bolje je pokušati skuhati tkemali od trna ili ozloglašenog zelenog ogrozda. I veoma je važno pridržavati se nekoliko pravila:

1) pri kuvanju šljiva obavezno ih mješajte drvenom lopaticom, inače će pire brzo izgorjeti

2) sirće se nikada ne dodaje u tkemali, čak i ako se spremaju za zimnicu

3) ako se tkemali priprema unaprijed, nakon što sipate umak u boce, dodajte par kašika biljnog ulja na vrh: to će zaštititi sos od kvarenja.

Što se tiče proporcija, one su prilično jednostavne. Za kilogram i pol šljive uzimaju se 2 glavice belog luka, vezica cilantra, kopra i peršuna, pola kašike ljute mlevene paprike i kašičica soli. Možete dodavati sastojke i mijenjati proporcije koliko želite: ljeto je dugo, a do jeseni ćete sigurno smisliti svoj jedinstveni tkemali sos.

Trešnja, trešnja, trešnja, raštrkana, kultivisana - zvučni nazivi jedne vrste "male", au nekim prijevodima "lijepa šljiva", ili trešnja. Plodovi ovih koštičavih plodova neophodni su za tkemali sos, kako autentični tako i prilagođeni. Nježna pulpa voća se pasira i stvara „pravu“ teksturu bez zgušnjivača, a koncentracija prirodne kiselosti je toliko visoka da je očuvanje proizvoda za zimu pouzdano i zagarantovano. Ostavite po strani limunsku kiselinu i sirće u prahu - oni danas nisu potrebni!

Od mirisnih zaliha, uzet ćemo hmelj-suneli - ovaj put ne možemo bez univerzalne i popularne mješavine na Kavkazu. Budući da sastav suneli hmelja uključuje razne sušene i usitnjene biljke, prisustvo voljene osobe može se povećati. Unesite više zgnječenog korijandera, majorana, mente (metvice), bosiljka ili drugog začina. Karakteristično je da oštrina treba da bude umjerena, ne pretjerujte sa crvenom paprikom. I za kraj, nijansa - višnjim šljivama dodajemo šljive slatkih sorti, poput mađarske šljive. U omjeru otprilike dva prema jedan. Mađarski omekšava, obogaćuje ukus baršunastim notama i boji sam sos.

Dakle, recept za tkemali za zimnicu od koštičavog voća, koji je u srodstvu, je trešnja i mađarski. Hajde da počnemo!

Sastojci

• trešnja (crvena, žuta) 700 g
• Mađarske šljive 300 g
• svježi cilantro 7-10 grana
• beli luk 3-5 čena
• hmelj-suneli 1-2 kašike. l.
• Crveni ljute paprike 1/2 tsp
• sol, šećer po ukusu

Vrijeme kuhanja: 50 minuta / Porcije: 500 ml / Pribor za kuhanje: lonac

Kako napraviti tkemali sos

Prije kuvanja operite svo voće hladnom vodom, blago suvo - odbijamo samo očigledno trule, crvljive ili sasušene. Prezreli, spolja neugledni i pomalo nezreli, razmaženi sok, samouvjereno se hvatamo za posao. Čiste šljive i šljive tovarimo u široki kazan. Odaberite prostrani lonac ili lavor da brzo prokuha i ispari višak vlage. Šljivu ostavimo cijelu, a mesnatu i krupnu mađarsku šljivu odmah prepolovimo i odstranimo kosti. Malo gnječiti, puštajući sok, staviti na gornju vatru.

Ponekad promiješamo kašikom, uklonimo smjesu sa stijenki - voćna kaša se trenutno napuni tekućinom i ovdje nije potrebna dodatna voda. Trešnja, čak i tvrda, toliko je puna soka da se struktura napitaka mijenja za nekoliko minuta. Sada, bez ikakvog dodatnog napora s naše strane, koža i kosti se odvajaju, a pulpa se pretvara u pire krompir.

Neko vrijeme, i pred našim očima, žućkasto-narančasta masa mijenja nijansu, zasićena je crvenom, ukusnija. Ako pripremate tkemali umak od trešnje isključivo žutih sorti, nemojte dodavati šljive, boja neće biti ista kao na fotografiji - ostat će originalni žuti, prigušeni senf. To uopće ne znači da će konačni okus biti lošiji, ali u ovoj verziji slatka šljiva smanjuje oštrinu kiselosti i “radi” kao prirodna boja.

Sada, možda, faza recepta koja oduzima najviše vremena (sa ironijom): samljeti kroz cjedilo. U malim porcijama guramo vruću masu kroz rupe, postupamo pažljivo, štiteći ruke od opekotina. U tepsiju odvajamo homogenu svilenkastu tečnost (sok plus pire) i držimo čvrste delove (kosti, ljuske) u cjedilu. A kako biste vratili snagu kuharu, vitaminski kolač obavezno napunite vodom - tonik napitak od prvog gutljaja će okrepiti i dati energiju.

U tiganj vraćamo glatku, ujednačenu i ravnomjerno obojenu kompoziciju - prokuhamo, smanjimo vatru i kuhamo narednih 10 minuta uz lagano ključanje. Ne pokrivajte, isparavajući tečnost i podstičući zgušnjavanje, ponekad mešajte drvenom kašikom.

U modernim kulinarskim verzijama često se koriste samo suhi začini, ali kada je pri ruci mirisni i začinjeni mladi cilantro, a još bolje - iz vrta, ne zaboravite na svježe začinsko bilje - koji recept za tkemali bez njega? Nakon pranja sitno-sitno iseckati zajedno sa čenovima belog luka oljuštenim od ljuske, baciti u kazan. Preostalih 10 minuta kuhanja na vatri posvećeno je pojačivačima arome i okusa.

Nakon belog luka i korijandera dodajte so, granulirani šećer, kombinovanu začinsku mešavinu hmelj-suneli, ljutu crvenu mlevenu papriku. Stepen ljutine, slatkoće prilagođavamo po želji - promiješati, uzeti uzorak, po potrebi povećati dozu začina. Prokuhajte i zasitite sos zavodljivim mirisima poslednjih 10 minuta.

Nakon skidanja s vatre, prelijte još jedan vreli tkemali umak od šljiva - za zimu punimo sterilne staklene posude: boce, staklenke, hermetički zatvorite. Ohladimo, bez umotavanja u ćebe, odnesemo u ostavu za skladištenje. Pod sigurno zamotanim poklopcima, tkemali se sigurno čuva čak i na sobnoj temperaturi. Kiseline ima dovoljno da se osigura sigurnost proizvoda bez oštećenja i gubitka kvalitete A nakon odčepljenja, kao i ostale zimnice, umak šaljemo na policu hladnjaka. Poslužite domaće tkemali uz meso, živinu, ribu, ukrasite.

Radi jasnoće, pokazaću dva tkemali sosa od trešnje (Gruzini zovu trešnju tkemali), kuvana kod kuće za zimu. Prvi svijetli - isključivo od žutog voća, sa većim sadržajem šećera, drugi terakota - sortirano koštičavo voće, sa slatkim šljivama, samim tim i umjerene kiselosti. Kašika svakog od njih je dobra na svoj način i obogaćuje čak i skroman obrok. Probajte, birajte, odlučite.

„Konzervano“ ljeto, sa njegovim višestranim mirisima, ubiremo u hladnom godišnjem dobu - uživamo u raskoši tkemalija sa dobrim komadom mesa, i uz posnu kuhanu pticu, i lako natapajući rub kolača u sosu. Prijatno!

Tkemali kuhati - minuta.
Ukupno vrijeme kuhanja tkemalija od 1 kilograma šljiva je 1 sat.

Kako kuvati tkemali

Proizvodi za tkemali
za 1 litar tkemalija
Šljive ili trešnje - 2 kilograma
cilantro ili peršun - pola srednje veze
Kopar - pola srednje grozda
Beli luk - 5 zubaca
Suva ljuta paprika - pola kašičice
Voda - pola čaše (150 mililitara)
Sol - 2 kašike
Sirće - 1 kašičica 70% sirćeta
Šećer - 4 kašike

Kako kuvati tkemali
1. Šljive operite, prepolovite i uklonite koštice.
2. Stavite šljive u emajliranu ili mesinganu posudu.
3. Ulijte vodu i stavite šerpu na vatru, prokuhajte i kuvajte 30 do 40 minuta u zavisnosti od sočnosti tkemalija.
4. Kuvane šljive stavite u cjedilo, čorba od šljiva više nije potrebna.
5. Šljive istrljajte malterom kroz cjedilo. Uklonite kožicu šljive.
Operite i osušite cilantro i kopar, sitno nasjeckajte ili usitnite blenderom.
Ogulite i isjeckajte bijeli luk sa presom za bijeli luk.
Pire od šljiva staviti na vatru, dodati so, šećer, začinsko bilje, začine. Zakuvati tkemali uz stalno mešanje do ključanja i kuvati 3 minuta, uklanjajući penu.
U tiganj dodajte zelje, beli luk, biber i kuvajte 2 minuta. Ugasite vatru, ulijte sirće i promiješajte.
Kuvani tkemali sos rasporedite u sterilisane tegle i ostavite da se potpuno ohladi.

Uzburkane činjenice o tkemaliju

Sorte šljiva za tkemali
Za tkemali su pogodne svježe šljive: trešnja, plavi zreli ili malo nezreli plodovi, trn (ne brkati sa suvim šljivama, koje nisu pogodne za pravljenje tkemalija). Dozvoljeno je malo zrelo voće.

Kako služiti tkemali
Poslužite tkemali u soscu uz jela od mesa, peradi, ribe, samo na kruhu. Odličan kao sos za roštilj, priloge od povrća, pirinča, tjestenine.

Sa čime kuvati tkemali
- V tradicionalni recept sosu se mora dodati ombalo (močvarska ili buva menta) - začinska biljka koja raste na Kavkazu.
- Ombalo nema veze sa običnom mentom, po potrebi ovaj začin se može zamijeniti mljevenim sjemenkama korijandera ili timijanom. U klasični tkemali sos stavlja se svježe začinsko bilje: cilantro, kopar, peršun, bosiljak i bijeli luk.
- Jedini sušeni sastojak tkemalija je crvena ljuta paprika, ali ne mlevena, već iseckana na sitno.

- U modernim receptima dozvoljeno upotreba suvog bilja. Pomažu u očuvanju svijetle i bogate boje umaka, koji, kada se doda svježe začinsko bilje, poprima smeđu nijansu, posebno ako se dugo čuva. Takođe, kada kuvate tkemali, možete dodati

Svaka nacionalna kuhinja poznata je po svojim jelima. Pristup kuvanju u svakoj zemlji je drugačiji. Kuhari uzimaju u obzir ove karakteristike, pa stoga postoje jela koja su obilježje određene države. To uključuje tkemali sos. U Gruziji gotovo nijedno mesno jelo ne može bez njega. Služi se uz piletinu, ćevap, meso na ražnju, filet kuvan na različite načine. Ovaj umak upotpunjuje mnoga jela od tjestenine i krompira.

U klasičnoj verziji, tkemali sos se pravi od kiselih šljiva. Osim njih, u umak se dodaju bijeli luk, biber i puno zelenila. Najčešće su to kopar i cilantro.

Preduvjet je dodavanje močvarne mente u umak. Vjeruje se da bez toga priprema sosa ne može biti u potpunosti završena. Nana šljive sprečava fermentaciju šljiva tokom kuvanja.

Ali postoje pravila i postoje izuzeci. Stoga, kuhari često uzimaju slobodu zamjenjujući jedan sastojak drugim. Na primjer, umjesto šljiva, mnogi uzimaju trešnju - njenu kiselu rođaku. Ali to ne čini tkemali sos gorim, a ima mnogo obožavatelja širom svijeta.

Tkemali sos od višanja: suptilnosti kuvanja

• Za umak možete koristiti šljivu bilo koje boje: žutu, crvenu, zelenu. Budući da je trešnja za sos prokuhana i tokom termičke obrade postaje četiri puta manja, potrebno je voditi računa o njenoj dovoljnoj količini.
• Začinsko bilje i začini se dodaju u umak u zavisnosti od sorte trešnje šljive. Žuta se odlično slaže sa svježim zelenilom. Crveni sos je najbolje aromatizovan sa sušenim začinima i začinskim biljem. Zelena trešnja se odlično slaže i sa svježim i suvim začinima.
• Ako domaćica ne može dobiti kraljevski peni, onda ne brinite. Sos se može pripremiti i bez njega.
• Zbog velike količine limunske kiseline, koja se nalazi u trešnji, tkemali se dobro čuva na hladnom mestu. Ako nema odgovarajućih uslova za skladištenje, umak se odmah nakon kuhanja vruć sipa u sterilne suhe tegle i hermetički zatvori.
• Najbolje je pakovati tkemali u male tegle, tako da se, nakon otvaranja tegle zimi, sos može brzo iskoristiti.
• Pored prirodnog konzervansa - limunske kiseline, u sos se stavlja i velika količina belog luka, bibera i soli. Svi sastojci za njega prolaze temeljnu termičku obradu u obliku kuhanja, tako da umak nije potrebno sterilizirati. Ako se poštuju sva pravila pripreme, a gotov proizvod pakiran u sterilne suhe staklenke, onda je savršeno pohranjen.

Tkemali sos od žute trešnje za zimnicu

Sastojci:

• žuta trešnja - 1 kg;
• beli luk - 125 g;
• crvena paprika - 5 g;
• zelje cilantro i kopra - 150 g;
• sol - 50 g.

Način kuhanja

• Unaprijed pripremite tegle od pola litra. Da biste to učinili, prvo ih operite sodom, a zatim sterilizirajte, ne zaboravljajući obraditi poklopce.
• Plodove trešnje šljive sortirajte, pokvarene uklonite. Odrežite stabljike. Operite temeljno u dosta hladne vode.
• Odrežite šljivu sa jedne strane i uklonite joj kosti.
• Voće stavite u šerpu, posolite i ostavite malo da šljiva pusti sok.
• Stavite šerpu na vatru i uz lagano ključanje kuvajte šljivu dok ne omekša. Ovo vam može potrajati 30 minuta.
• Meku šljivu stavite u cediljku zajedno sa čorbom. Utrljajte ga u činiju. Sva pulpa će biti u posudi, a kora će ostati na situ.
• Na laganoj vatri kuhajte pire od višanja dok pavlaka ne postane gusta. Vrijeme utrošeno na to ovisit će o sorti trešnje i njenoj sočnosti.
• Dok se šljiva kuha, nasjeckajte začinsko bilje i bijeli luk.
• Na samom kraju kuvanja trešnjici dodajte začine i biber. Dobro promiješajte. Kuvajte 4-5 minuta.
• Skinite sa štednjaka. Odmah pakujte u zagrijane, suhe, sterilne tegle i dobro zatvorite sterilnim poklopcima. Preporučljivo je da se ohladi naopačke, umotano u ćebe.

Tkemali sos od žute ili zelene trešnje za zimnicu

Sastojci:

• zelena ili žuta trešnja - 5 kg;
• svježi cilantro - 2 grozda;
• sjemenke cilantro - 3 žličice;
• svježi komorač - 1 grozd;
• svježa menta - 2 grozda;
• zelje kopra - 2 grozda;
• glavice belog luka - 5 kom.;
• ljuta crvena paprika (mljevena) - po ukusu;
• sol - 2 žlice. l.;
• šećer - po ukusu;
• voda - 1 kašika.

Način kuhanja

• Razvrstajte šljivu, uklonite grančice i pokvarene plodove. Takođe, ne bi trebalo da bude crvljive šljive. Voće dobro operite u dosta hladne vode.
• Stavite šljivu u šerpu, prelijte vodom. Stavite umjerenu vatru i kuhajte dok voće ne omekša.
• Kuvanu šljivu prebacite u cjedilo, koje se stavi na tepsiju. Ostavite da se malo ohladi. Sada ga počnite brisati kroz cjedilo. Proces je dug, ali je vrijedan bola.
• Nakon nekog vremena u cjedilu će ostati samo kosti sa malo kože, a u tiganju će biti odličan pire od višanja.
• Zatim pripremite bilje i začine. Sameljite kopar, komorač, mentu, cilantro. Beli luk podeliti na režnjeve, oguliti, oprati.
• Sameljite sjemenke korijandera. Umjesto toga, možete koristiti mljeveni korijander (što je ista stvar).
• Stavite beli luk i začinsko bilje u blender. Pretvorite ih u homogenu masu.
• Lonac sa šljivom stavite na malu vatru i prokuhajte. Dodati mleveno zelje sa belim lukom, kao i biber, so i šećer (ako je trešnja jako kisela). Po potrebi dolijte malo prokuhane tople vode. Kuvajte na laganoj vatri 30-40 minuta.
• Na kraju kuvanja zahvatite malo sosa, ohladite, probajte da vidite da li je dovoljno soli i bibera. Ako dodate začine, kuhajte još 10-15 minuta.
• Dok se sos kuva, treba pripremiti sterilisane tegle sa poklopcima. U trenutku prelivanja umaka u njih moraju biti vruće, inače mogu pucati od temperaturne razlike.
• U ključanju sos spakovati u tegle i odmah hermetički zarolati. Ohladite naopačke pod ćebetom.

Tkemali sos od crvenih višanja za zimnicu

Sastojci:

• crvena trešnja - 2 kg;
• beli luk - 10 čena;
• svježi cilantro - 1 hrpa;
• hmelj-suneli - 2 kašike. l.;
• šećer - 1-2 kašike. l. (opciono);
• sol - 2-3 žlice. l.;
• mljevena crvena paprika - po ukusu.

Način kuhanja

• Šljivu sortirajte, uklonite plodove oštećene insektima i truleži. Operite dobro u hladnoj vodi.
• Uklonite kosti sa trešnje šljive.
• Pripremljenu šljivu stavite u šerpu, posolite, ostavite dok ne pusti sok.
• Stavite tiganj na laganu vatru i kuvajte šljivu dok ne omekša.
• Malo ohlađenu masu stavite u blender i sameljite u pire.
• Vratite u šerpu i prokuhajte na umerenoj vatri.
• Ogulite čen belog luka, operite. Procijedite kroz presu za kuhanje. Isjeckajte zelje. Povežite sa trešnjom. Ovdje stavite biber, suneli hmelj, šećer. Promiješati. Sve zajedno kuvajte 15 minuta.
• Pakujte vruće u sterilne suve tegle. Čvrsto zatvorite sterilnim poklopcima. Okrenite naopačke, umotajte ćebetom i ohladiti.

Napomena za vlasnika

Umjesto svježeg bilja mogu se koristiti suvi začini. U tom slučaju se samelju u prah i dodaju 15-20 minuta prije kraja kuhanja.

Tkemali sos se može čuvati bez zatvaranja. Gotov sos se vruć sipa u tegle i ohladi. Zatvorite uobičajenim poklopcima i čuvajte u frižideru. U tom slučaju u sosu treba biti dovoljno soli da ne pokiseli.

Recept

U klasičnoj verziji za tkemali uzimaju raznobojne trešnje, ali to je samo zbog rasprostranjenosti i dostupnosti ovog voća u domovini poznatog umaka. Šljive su superiornije od trešnje u svakom pogledu: imaju izražajniji ukus, daju jelu prekrasnu lila-grimiznu boju. Trebat će vam zrele šljive sa crvenom pulpom.

Šljive se operu, repovi otkinu. Plodovi se sortiraju, oštećeni se uklanjaju.

Šljive se stave u posudu, sipaju u vodu. Prvo se založi mala vatra da plodovi ne izgore, jer će se glavnina šljiva izdići iznad površine vode. Ali nakon 5 minuta pojavit će se crveni sok, a šljive će plutati u tekućini. Vatra je neznatno pojačana. Ukupno vrijeme kuhanja baze sosa je 15 minuta.

Beli luk, biber i cilantro ne bi trebalo da budu mlohavi ili osušeni. Za pripremu tkemalija za zimu uzimaju se samo svježi sočni proizvodi. Beli luk se oguli, paprici ukloni semenke.

Naravno, sve sastojke možete samljeti blenderom, ali to će strukturu umaka učiniti nešto drugačijom. Najispravnija opcija je sitno nasjeckati listove paprike i cilantra nožem, a češnjak istisnuti kroz prešu.

Šljive se protrljaju kroz sito. Toplu masu od šljiva je lakše obrisati nego hladnu.

U tkemali se dodaju so, šećer i sirće.

Dobro promiješajte sos dok se sva zrnca soli i šećera ne otope.

Ako tkemali nije namijenjen za dugotrajno skladištenje, više se ne može kuhati. Sos sa "živim začinima" stoji jedan dan u frižideru, a zatim se služi za stolom. Ali tkemali za zimu treba duže kuhati: tiganj se vraća na vatru i kuha 10 minuta. U želji da dobijete vrlo gustu strukturu, vrijeme se povećava na 15-20 minuta.

Zatim, dok je još vruć, sos se rasporedi u sterilisane tegle i zamota za zimu. Tkemali od šljiva je spreman!